Si tratta di un progetto ampio e articolato, dato dall’insieme di vari progetti rappresentati diverse fasi del progetto globale; dopo la prima fase di confronto ed elaborazione delle idee, ha ha mosso i suoi primi passi la seconda fase con il progetto “Il Paniere della salute”. Questo progetto ha lo scopo di permettere ai cittadini di fare prevenzione nei confronti delle malattie cronico degenerative di lunga genesi (obesità, diabete, sindrome metabolica, malattie cardio-circolatorie, tumori, Alzheimer, Parkinson), attraverso un’opportuna alimentazione, attuata con cibi provenienti da produzioni biologiche, sostenibili e tradizionali, prevalentemente realizzate nel territorio di afferenza. Questa fase del progetto Agroalimentare ha la mission di creare un sistema territoriale integrato di qualità e salute che parta dal produttore di alimenti e arrivi a fare informazione scientifico-culturale presso il consumatore, mettendo al centro di tutta la filiera la salute del cittadino. Il punto di forza di questa fase del progetto è dato da un sostegno scientifico interdisciplinare mai applicato sistematicamente alla filiera agro-alimentare, basato su strumenti e processi ad altissimo contenuto tecnologico e d’innovazione. Qui di seguito pubblichiamo il cotributo di Daniele Degl’Innocenti – Facoltà di Medicina dell’Università di Verona e Andrea Tronchin di Naturalmente Verona per la realizzazione di un sistema distributivo e produttivo territoriale di Agricoltura Contadina, per la prevenzione delle malattie cronico degenerative mediante l’alimentazione: “Il Paniere della salute”.

Le indagini epidemiologiche e l’andamento demografico stanno mostrando, nei Paesi industrializzati, uno scenario preoccupate: progressivo allungamento dell’aspettativa di vita accompagnato da una sempre maggiore incidenza delle malattie cronico degenerative. La preoccupazione riguarda la qualità della vita, sempre più diffusamente e precocemente minata da obesità, sindrome metabolica, diabete di tipo 2, malattie cardio-circolatorie, tumori e malattie neuro-degenerative (Alzheimer e Parkinson). Inoltre queste malattie tendono a manifestarsi sempre più precocemente, aumentando la quota di popolazione con minore capacità lavoro per malattia o conseguente disabilità. A questo quadro, in Italia, si aggiunge un’importante riduzione delle nascite (anche nel 2010 si è registrata una riduzione dei nati del 2%, nonostante la prolificità delle donne immigrate) che dal 2025 vedrà quasi 16 milioni di persone sopra i 65 anni rispetto ai giovani fino a 25, che non raggiungeranno i 13 milioni. Per questo, al di là della salute del singolo cittadino, è necessario che questa popolazione di anziani mantenga elevata la propria qualità di vita e continui a dare il proprio contributo lavorativo. Anche a Verona e Provincia sono manifeste queste tendenze e i dati ISTAT mostrano già quasi un 30% dei bambini sovrappeso e obesi, segnale direttamente collegato all’incidenza delle malattie cronico degenerative.

Le cause principali di queste risiedono in un’alimentazione e uno stile di vita inadeguati, ma è la prima che ha le maggiori responsabilità. La ricerca medica ha chiaramente individuato i fattori che concorrono alla diffusione di queste malattie e che rendono evidente l’errore di considerare gli alimenti soltanto come beni da vendere e comprare, magari belli e gradevoli ma incapaci, nel lungo periodo, di difendere il nostro organismo dalle malattie o, peggio, di esserne la causa. Nessun alimento che rispetti i requisiti di legge, è completamente buono o cattivo. Ognuno porta fattori positivi e negativi ma è il complesso della dieta che, dopo 10 o 20 anni, gestazione compresa, esita in uno stato di salute o malattia. Non è da molti anni che la ricerca medica ha individuato nei cibi quali sono i fattori negativi, che inducono queste malattie. Si tratta dei cosiddetti “contaminanti organici persistenti” (metalli pesanti, pesticidi – insetticidi, fungicidi, erbicidi – PCB, diossine, ftalati provenienti dai contenitori), cui si aggiungono radiazioni ionizzanti, raggi ultravioletti, microrganismi, fumo di sigaretta, composti derivati dalle cotture e altri che si formano durante la conservazione dei cibi (nitriti e nitrati, micotossine) o utilizzati proprio per questa (fosfati inorganici). Sono sostanze soggette a bioaccumulo e che manifestano una forte sinergia nell’indurre, in organi, tessuti e cellule, un’attività ossidante e infiammatoria e i conseguenti guasti che esitano nella malattia.

A tutti questi fattori se ne aggiungono altri, legati alla sempre più scarsa attenzione che i cittadini danno al cibo, questione ancor più grave quando coinvolge i bambini. La dimostrazione che al cibo non è data più l’importanza che merita, risiede nella scomparsa del passaggio generazionale della cultura del cibo: le mamme non insegnano più alle figlie a cucinare. La conseguenza è la diffusione di cibi in cui prevale di gran lunga la presenza di acidi grassi saturi e trans e di carboidrati raffinati, tutti altamente coinvolti nell’indurre le malattie cronico degenerative. Grassi e carboidrati, con un elevato contenuto calorico, sono sistematicamente presenti nelle formulazioni di cibi industriali, artificialmente molto gradevoli, che spingono a comportamenti analoghi alla dipendenza da droghe. Nei bambini questi cibi inducono un imprinting alimentare sbagliato, che li condizionerà per tutta la vita.

L’altro aspetto è legato all’azione di protezione esercitata dagli alimenti. Questi, fino al dilagare della monocoltura, dell’agricoltura e dell’allevamento industriali, al dominio della globalizzazione e delle lunghe catene alimentari, portavano con sé, oltre alle note vitamine, quelle molecole che più profondamente interagiscono favorevolmente con il nostro metabolismo. Si tratta di complessi antiossidanti, protettivi del microcircolo, anticolesterolici, anticancerogeni, acidi grassi polinsaturi omega 3, ecc., che, in generale, si oppongono all’azione dei contaminanti organici persistenti, di tutti gli altri fattori soggetti a bioaccumulo e dei prodotti endogeni aggressivi (radicali liberi, ecc.). Queste sostanze sono presenti solo se frutta e verdura sono ottenute con una maturazione non forzata, “effettuata in pianta”, e non sono conservate a lungo o se gli animali da cui provengono sono cresciuti o vivono su un pascolo di cui si nutrono veramente.

Per i motivi sopraelencati, gli alimenti con cui fare la prevenzione delle malattie cronico degenerative, non devono contenere contaminanti soggetti a bioaccumulo, essere ottenuti con tecniche biologiche o ad esse assimilabili, in territori non inquinati, maturati “in pianta” o allevati “al pascolo”, non conservati a lungo. Queste caratteristiche devono però essere veramente presenti, a ogni produzione, a ogni consegna, perché la posta in gioco non è più soltanto l’acquisto di un prodotto che, si spera, sia sincero, ma la salute del cittadino consumatore: mentre i sensi, le emozioni e la razionalità possono essere facilmente ingannati, il metabolismo, alla fine, presenta sempre il conto.

La difesa del valore nutrizionale: il primo valore aggiunto della filiera

Il rischio di comprare un cibo per un altro è sempre in agguato e oggi vi sono sistemi molto più sensibili e precisi di occhio, naso e lingua, o dei sistemi di certificazione, per giudicare non solo se un prodotto corrisponde veramente al dichiarato ma, soprattutto, capire qual è l’interazione di questo alimento con l’organismo e la sua salute. In altre parole se e quanto questo alimento porta verso la prevenzione o l’attivazione delle malattie cronico degenerative. Questi sistemi si basano su tecnologie di indagine proprie del settore medico farmaceutico, che ormai sono disponibili a costi sostenibili, anche al settore agroalimentare. Tra queste spiccano la risonanza magnetica e la biologia molecolare utilizzate in modo tra loro integrato, con cui si effettuano le indagini sia sugli alimenti sia sull’organismo. Mettere come obiettivo centrale la salute del cittadino, la prevenzione delle malattie cronico degenerative, comporta benefici economici anche alla filiera produttiva. Le produzioni “certificate” (DOP, DOCG, IGT, biologico, ecc.) risentono in modo economicamente devastante della facilità con cui questi stessi sistemi possono essere elusi. Il meccanismo è sempre lo stesso per tutte le categorie di prodotti: sono immessi sul mercato prodotti non “originali” o non rispondenti ai disciplinari, a prezzi leggermente più bassi rispetto a quelli del corrispondente mercato, avviando una spirale in discesa fino a portare i prezzi sotto il costo di produzione dei prodotti realmente rispondenti ai disciplinari. In generale gli altri produttori o si adeguano o chiudono e il consumatore si disorienta sempre più e il sistema perde credibilità. La produzione reale di alimenti “per la salute e la prevenzione” può sottrarre un’intera filiera e/o un territorio a queste logiche e alla globalizzazione: le proprietà salutistiche di un alimento, e quindi il suo “profilo metabolico”, non possono essere riprodotte in altri territori o con altri processi, né tanto meno essere sostituite con prodotti “truffaldini”: si ingannano i sensi ma non le tecnologie di controllo sopra indicate. Così come non si inganna il metabolismo. Questi sono “i fondamentali” per la reale valorizzazione e salvaguardia dei prodotti di un disciplinare, di un territorio, della tradizione: controllare in modo strumentale la rispondenza di un prodotto a specifiche d’identificazione d’origine, significa tutelare il consumatore, che paga il prodotto per i suoi benefici sulla salute, e il produttore, cui viene economicamente riconosciuta la professionalità necessaria per realizzare prodotti d’inimitabile valore nutrizionale ed edonistico. A ciò si aggiunga che sottoporre uno o più prodotti a un controllo oggettivo, rende credibile l’intera azienda e più apprezzati anche i prodotti non sottoposti a tali controlli.

Vi sono anche sistemi più semplici, legati a un rapporto diretto tra il produttore e il consumatore, tra cui si può instaurare una relazione di fiducia e amicale; al mercato come in azienda. Sono rapporti che si basano sul desiderio di salute di un consumatore ignaro delle pratiche agricole e sulla capacità di “vendere sicurezza” del produttore, evidentemente auto referenziato. Un rapporto senza basi oggettive, che porta facilmente con sé il tarlo della frode, che corrode chi consuma e chi produce, a meno che un’informazione corretta, che comincia a circolare, faccia aprire prima gli occhi a chi compra al mercato o in azienda. L’informazione e la formazione del cittadino/consumatore: il secondo valore aggiunto della filiera.

Come sopra riportato, il consumatore ha un comportamento sempre più superficiale con il cibo e con un salto generazionale perde ogni rapporto non solo con la cultura del cibo ma anche, e soprattutto, con la campagna e i suoi sistemi di produzione. L’epidemiologia dimostra che un cittadino su tre soffre di una delle malattie cronico degenerative e questo rende in pratica ogni famiglia potenzialmente sensibile al problema “cibo e salute”, senza parlare di quelle in cui sono presenti bambini, che rappresentano circa il 43% delle famiglie. Quindi è sui nuclei famigliari con bambini e su quelli che hanno già subito una di queste malattie o le sue avvisaglie, su cui orientare un’attività coordinata e organica d’informazione e formazione sul rapporto tra alimenti e salute. Sono queste le famiglie cui proporre per prima la possibilità di fare un investimento sulla salute attraverso l’acquisto del paniere. Ma l’azione informativa e formativa deve essere costante e durare nel tempo, allo scopo di tenere viva l’attenzione del cittadino sul ciò che mangia e di orientarlo verso un consumo gradevole e non di tipo “terapeutico”. Occorre quindi un’azione con cui stimolare la crescita della conoscenza e della consapevolezza, che riporti il cibo al centro delle attenzioni della vita quotidiana. Un approccio che deve trovare il suo spazio in uno stile di vita moderno senza sbattere contro la mancanza cronica di tempo o il forte richiamo dell’effimero dilagante, come lo shopping. Occorre quindi un approccio “morbido”, di tipo culturale, cui affiancare con discrezione quello medicale o scientifico. L’informazione e la formazione del consumatore, devono basarsi sull’emozione, la convivialità e il senso di appartenenza, in modo che “il tornare in cucina” sia un atto gratificante, qualificante e non particolarmente impegnativo: la donna non torna a fare “la massaia” del dopoguerra, bensì torna a occuparsi della salute e del piacere dei propri congiunti attraverso il cibo, magari condividendone con loro la preparazione e la conoscenza. L’attività di informazione e formazione, effettuata non in prima persona dai produttori, altrimenti auto referenziati, ma da una struttura terza e quindi credibile, rappresenta il secondo valore aggiunto ai prodotti. Un valore che, anche se presente alla produzione, viene perso se l’informazione sul prodotto, sulle sue caratteristiche anche nutrizionali, non arriva al consumatore finale. Come accade nella Grande Distribuzione Organizzata o quando c’è di mezzo un intermediario che, per la deperibilità dei prodotti agroalimentari, ha gioco facile nell’abbassare il prezzo di acquisto e grandi difficoltà a spuntare elevati prezzi di vendita.

La fruibilità dei “cibi per la salute”

I consumatori che hanno fatto della qualità “salutistica” del cibo una scelta di vita, si trovano ad affrontare due ordini di problemi: il loro reperimento e il costo.

Per quanto riguarda il reperimento, la questione può essere risolta dedicando tempo alla ricerca delle aziende che, certificate o no, hanno i prodotti rispondenti. Poi occorre continuare ad approvvigionarsi dei loro prodotti andando in azienda o al mercatino “a Km 0”, come ad esempio il Giovedì mattina in Piazza Isolo a Verona e il Sabato mattina a Villa Albertini nel Comune di Negrar (biomercatini di Naturalmente Verona- ArcipelagoSCEC). In questo modo è comunque difficile, se non impossibile, coprire tutti i pasti di una settimana con cibi rispondenti. Alla fine si ricorre alla GDO e i suoi prodotti industriali e da agricoltura intensiva, che, per fare vera prevenzione, devono rimanere degli “strappi alla regola”. In alternativa all’acquisto in azienda si ricorre al reparto “bio” o ai negozi o supermercati biologici o di prodotti locali, che, generalmente, hanno prezzi insostenibili dalle famiglie medie italiane, soprattutto nel lungo periodo. E quindi si torna ai prodotti dell’agricoltura intensiva. Per questi motivi la distribuzione di cibi con cui fare prevenzione deve venire incontro alle moderne necessità delle donne e delle famiglie, permettendone un facile approvvigionamento attraverso la realizzazione di un sistema di Piccola Distribuzione Organizzata – PDO – del Paniere della Salute, a costi paragonabili a quelli della GDO, tramite l’applicazione del “Prezzo Sorgente” (specifiche dei costi e di “chi guadagna cosa”) e l’uso dei Buoni Locali di Solidarietà SCEC (distribuiti gratuitamente ai consumatori e riutilizzabili nel circuito dagli accettatori) in una percentuale media del 10-20% che consente di abbassare i prezzi dei prodotti del paniere e del circuito SCEC per tale percentuale. Si tratta di una catena distributiva corta, basata sui principi logistici dei Gruppi D’acquisto Solidale, che sfrutta particolari programmi informatici (es. DigiGAS e GestiGAS) per gli ordini di acquisto orientati alla qualità per la salute, che oltre a far rispamaiare i consumatori consentono ai produttori il raggiungimento di redditi dignitosi e riconoscenti il loro ruolo di gestori dell’ambiente e produttori della nostra alimentazione.

L’aiuto in cucina per la famiglia post moderna

La cronica mancanza di tempo e il mancato passaggio generazionale della cultura del cibo, spaventano chi vorrebbe avvicinarsi al cibo “salutistico”, preparato e cotto in cucina. Cercare gli alimenti giusti, procurarseli, prepararli e cuocerli in casa, si scontra tremendamente con gli stili di vita attuali. Rivolgersi alle tradizioni antiche dà momentanee emozioni, che si spengono nelle lunghe e complesse preparazioni, nelle ricette con tanti componenti, realizzate senza avere a fianco le mamme che, in cucina, sono cresciute per forza o per amore. Ma anche perché non sempre la tradizione ha seguito l’orizzonte della salute: quando c’era poco da mangiare, si cucinava con lo scopo di rendere commestibile qualsiasi cosa. Inoltre attuali conoscenze sulla conservazione dei cibi, sulle reazioni che avvengono con la mescolanza dei vari alimenti e/o la cottura, mostrano con quale facilità un cibo può passare da un ruolo di protettore a quello di attivatore di malattia.

Occorre quindi dare alle famiglie informazioni su come gestire i cibi e come cuocerli, con ricette la cui preparazione possa conservare il più possibile o valorizzare le proprietà nutrizionali degli ingredienti. Sempre tenendo presente che il tempo da dedicare alla loro preparazione deve essere ridotto al minimo ma deve dare la massima soddisfazione edonistica: il cibo non deve essere vissuto come una terapia, altrimenti la scelta viene abbandonata, deve invece essere vissuto come diritto di affermazione della propria Sicurezza e Sovranità alimentare, diritti fondamentali dell’umanità.

Tratto da: ArcipelagoSCEC Veneto