Ascoltare e sparigliare. Questo è il metodo vincente di Terra Madre e di Slow food. Si chiude il Salone del Gusto di Slow food e il programma di Terra Madre con un successo dirompente. La chiave autentica è il dispiegamento di un metodo semplice: ascoltare e sparigliare. Non è un modello originale. Così formulato stava già negli intenti di Aprile alla sua nascita. Il successo del movimento di Terra Madre è dovuto al fatto di averlo praticato e di averlo perseguito con determinazione [AprileOnline].

Quattrocento docenti, ricercatori e tecnici da 225 università e centri di ricerca di oltre 50 paesi. Sono i rappresentanti della rete delle università che hanno partecipato ai lavori di Terra Madre confrontandosi con i saperi tradizionali dei produttori e quelli creativi di chi cucina. A Terra Madre 2006 la ricerca, l’accademia sono state rappresentate in maniera consistente, evidente.

Carlo Petrini, tra le tante innovazioni che ha introdotto negli ultimi anni, ha il merito di aver fondato l’Università degli studi di Scienze gastronomiche che si sta rivelando un grande laboratorio dove una nuova cultura del cibo prende forma si affina, evolve. Il cibo è un settore chiave del futuro, strategico in questo tempo di grandi cambiamenti.

Nelle aree protette e nei parchi urbani potrebbe trovare posto un’agricoltura pulita, tipica e di qualità. Si è parlato molto di come trovare il giusto equilibrio tra conservazione, difesa dell’ambiente, promozione e sviluppo. Di promuovere strategie per l’educazione. Orti scolastici e orti urbani per contrastare il degrado delle periferie delle città.

Presentazione

La terra ribelle è qui, all’Oval Lingotto di Torino. 1600 comunità del cibo provenienti da 5 continenti e 150 paesi, 5000 tra contadini, allevatori, pescatori e produttori artigianali, 1000 cuochi e 200 università: tutti assieme cercheranno di cucinare una diversa e pericolosa cultura del cibo. Mescolando ingredienti e cotture, colture e piantagioni, questa seconda edizione di Terra Madre si pone l’obiettivo (importante) di disegnare una nuova geografia politica attorno al tema del cibo. Che deve essere buono, pulito e giusto.

Apparentemente neutra e gioiosa, la filosofia che sorregge Slow Food è invece scomoda e impegnativa. Non è nostalgia di un passato interamente contadino, vagheggiato talvolta anche da Pasolini, ma, secondo le parole di Carlo Petrini “una ricerca della qualità che amiamo ricondurre sotto l’alveo di tre caratteristiche imprescindibili: bontà organolettica, sostenibilità ambientale, giustizia sociale”. Concetto ribadito da Petrini nella bella intervista da lui fatta a Ignacio Ramonét. È il recupero della cultura del cibo. Il progetto di Terra Madre è nobile: creare una rete fra le comunità produttrici, i cuochi e le università; costruire e sostenere un’agricoltura rispettosa dell’ecosistema, base per una produzione alimentare di qualità; rendere libero l’accesso al mercato per quei piccoli produttori artigianali che sono ancora schiacciati dal peso insostenibile della distribuzione agro alimentare di massa. Sembra troppo facile parlar bene di Terra Madre. Ma come fare altrimenti, dal momento che il primo fan ne è Giorgio Napolitano? Giova e provoca piacere ricordare che la moglie Clio aiutò i contadini campani nella loro coltivazione di prodotti tipici.

Terra Madre è portatrice di una lezione utile contro la linea economica ultra liberista, fatta di competizione e innovazione ma senza nessun riferimento alla cura del territorio ed alla salvaguardia dei saperi tradizionali. Contribuirà a suo modo a questa campagna anche Ermanno Olmi, il quale sarà impegnato nelle riprese di un film – documentario, per raccontare tutta l’eco e l’atmosfera di queste cinque giornate torinesi di Terra Madre. Protagonisti non attori, ma le comunità. Pastori nomadi, nativi americani, produttori di kaki essiccato, pescatori di hatahata. E poi allevatori di renne, produttori di uvetta, comunità di monaci, i dabbawala, quelli che a Bombay recapitano agli impiegati i pasti pedalando in bicicletta.

La pastorizia mobile

L’Oval Lingotto qualche tempo fa vide trionfare Enrico Fabris, un uomo solo lanciato sui pattini a velocità pazzesche. Oggi invece è teatro del world meeting di Terra Madre. Un brulicare di gente cammina, si ferma, riprende ad andare. Mandrie di persone, da sole e in gruppo, sciamano di qua e di là fra i variegati stand. Attorniati da produttori di formaggi francesi d’alta qualità, parliamo allora della pastorizia mobile. Nomadi, transumanti, alpeggiatori: volti diversi per una stessa logica zootecnica, che protegge l’ambiente, rispetta il territorio, consuma di meno e produce di più. Cercare di capire perché la pastorizia mobile può essere la chiave di uno sviluppo sostenibile è abbastanza semplice. Lo spiega con parole chiare e decise Roberto Rupino, ricercatore vicino Napoli, che attraverso l’associazione Formaggi sotto il cielo e la rivista Caseus promuove e sostiene il sistema d’allevamento al pascolo.

Credete che i sistemi pastorali siano la causa del sottosviluppo di certe aree? Che le terre siano degradate, e prosciugate, per l’intervento delle pecore transumanti? Tutto falso. Al contrario che in una stalla, gli animali trovano benessere all’aria aperta. E questo porta qualità nel prodotto. Il sistema intensivo, votato alla quantità, sforna invece un prodotto banale ed industriale, adatto ad uno smercio massiccio, ma sciapo al gusto. In Inghilterra, a causa dell’allevamento intensivo tradizionale, quello in stalla per capirci, stanno scomparendo interi greggi di pecore dell’isola di Mann. È una pecora preziosa, dal pelo marrone. Oggi, grazie anche e soprattutto all’interessamento di Slow Food, si sta cercando di recuperare questa specie attraverso l’antica pastorizia mobile, oramai perduta. La pastorizia mobile è sostentamento vitale e contributo attivo all’economia nazionale della Mongolia. Inoltre, è là usata per preservare il paesaggio, e conservare l’ambiente.

Pensateci un attimo: dei venti milioni di cammelli al mondo, il solo 30% sta in Mongolia. Anche in Piemonte sono presenti pastori vaganti: si stima che in alpeggio ci siano qualcosa come 50 greggi migranti, perlopiù caprini e ovini. La loro alimentazione è all’erba, mangiano foraggio fresco, ma la loro carne pregiata è venduta allo stesso prezzo di quella allevata nelle grandi stalle di pianura. Certo, le sfide per il sistema pastorale sono molte e aspre: i diritti di pascolo sono ancora pochi e inadeguati, inesistenti sia le regole per lo sfruttamento dei terreni che i servizi e l’accesso alle tecnologie. Inoltre, la gestione delle risorse pastorali è in continua emergenza a causa della crescente siccità. Un problema non di poco conto è poi quello dell’accesso al mercato. È importante poter commerciare i propri prodotti: formaggio, latte. È chi cura l’albero che dovrebbe avere il diritto a coglierne i frutti. Ora come ora, invece, numerosi sono i divieti contro greggi e pastori, persino nelle zone fluviali. E, pensate un po’, nei comuni attorno a Monferrato i pastori nomadi dovrebbero avvisare del loro passaggio in zone abitate ben quindici giorni prima del loro arrivo.

I sistemi agricoli integrati

Si possono riciclare anche i nostri rifiuti umani? Voglio dire, escrementi, cose così. Se la produzione si fa sistema olistico, gli scarti (output) di un settore produttivo diventano le risorse (input) per un altro settore produttivo. Le energie, così facendo, letteralmente si moltiplicano, e con loro le possibilità di sviluppo e di reddito. Che cosa significa il disegno integrato di progetto e quali sono i casi da prendere a modello? Il sistema agricolo integrato ha una caratteristica impronta olistica, nel senso di non sprecare nulla. Sì, proprio così. Come una volta si diceva che del maiale non si butta via niente, neanche il grasso, ora con gli scarti di una certa produzione se ne può rinvigorire un’altra. Solo con ciò che resta di una tazzina di caffé, si potrebbero ricreare risorse per l’allevamento, o fertilizzante utile a coltivare ottanta kg di funghi champignon, o ancora mangime per porci.

La soluzione proposta è cioè non quella canonica e imperante della monocoltura, ma quella polimorfa e redditizia della multicoltura. Con la coltivazione integrata, ad esempio, si può fare del bambù ciò che si vuole: casse da imballaggio, sacchetti da verdura. Molte sono le realtà nascenti che si stanno adoperando in questo senso. In Burkina Faso l’AMIFOB è attiva dal 1996: un gruppo di donne impegnate nella produzione di agricolture alternative ma complementari fra loro. Un sistema di agricoltura integrato e sostenibile è l’obiettivo anche dell’Integrated Organic Pig Farming Systems, in America, che lavora al sostegno di uno sviluppo sostenibile a livello sociale ed ambientale, riciclando il riso biologico come mangime per maiali. Dai rifiuti agro industriali si ricava il compost: dopo un anno di maturazione, le sostanze organiche diventano ottimo fertilizzante.

In Francia, vicino a Nizza, un produttore di olive e olio alleva delle oche lasciandole libere di mangiare e vivere in mezzo agli uliveti. Le oche partecipano così a modo loro al ciclo della produzione agricola. Basti infine pensare solamente al mais. Con un agile processo di lavorazione, il mais si trasforma in fibra, e come materiale fibroso può essere utilizzato per produrre dei banali sacchetti per la spesa, piatti, forchette, posate. Che all’apparenza sembrano di plastica, ma di plastica non sono. E mentre un comune piatto in plastica, per scomparire, impiega più di quaranta anni, un piatto ricavato dal mais si volatilizza al tatto in meno di quaranta giorni. Le rivoluzioni culturali passano attraverso cose semplici e banali. Si tratta solo di cambiare abito.

AprileOnline, 31 ottobre 2006